Aufgerissen, getunkt, in Scheiben geschnitten und bestrichen – was macht einen Bagel zu einem Bagel?

Wenn Sie sich einen Bagel vorstellen, stellen Sie sich vielleicht den klassischen Bagel vor, der mit Butter, Kapern und Lachs bestrichen ist. Oder vielleicht ist Ihr idealer Bagel Sesam mit Avocado und roten Zwiebeln oder eine Mohnbasis für ein Ei-Käse-Sandwich.

Was Sie sich wahrscheinlich nicht vorstellen können, ist, die ikonische Kreisform des Bagels auszulöschen, indem Sie ihn in Stücke reißen, um sie in eine Wanne Frischkäse einzutauchen. Aber mehrere angesagte Bagel-Bäckereien bieten genau das an: „Rip and Dip“-Bagels.

Calic Bagel in Los Angeles serviert einen gefüllten Bagel und andere, die in keilförmige Abschnitte vorgeschnitten sind und zwischen die Lücken Frischkäse spritzen, damit Sie sich das Mühen des Zerreißens oder Eintauchens ersparen; Wenn Sie einen ungeschnittenen Bagel kaufen, ist klar, dass Sie das Brot zerreißen und nicht in Scheiben schneiden sollten, eine Art des Verzehrs, die sie auf ihrer Website als „LA-Bagelkultur“ bezeichnen. (Die Bäckerei Wake and Late aus LA serviert auch einen zerreißbaren Bagel.)

Vielleicht sollte man diese Art von Innovation – sozusagen das „Hacken“ des Bagels – von der technikdominierten Westküste erwarten, wo Bagels auch eine weniger tief verwurzelte Geschichte haben. Aber auch im Heimatland der Bagels, New York City, hat der trendige Trend Anhänger gefunden.

PopUp Bagels, das als Hinterhofunternehmen in Connecticut begann, bevor es mehrere Standorte in der Stadt und darüber hinaus eröffnete, serviert auch Rip-and-Dip-Bagels mit einer Reihe von Frischkäsearomen. Sie haben sogar den Ausdruck „Grip, Rip and Dip“ als Markenzeichen eingetragen.

Es ist eine Sache, zu versuchen, einen Klassiker zu verändern, indem man eine neue Form des Konsums anbietet oder sogar fördert. Aber in vielen dieser Bagelries werden nicht einmal Sandwiches angeboten. Schneiden ist verboten. Das heißt, kein Lachs, keine Kapern, nichts von dem jüdischen Erbe in Lebensmittelform, das man auf einen klassischen Bagel stapeln kann.

Es gibt wohl gute Gründe, das Schneiden Ihrer Bagels zu vermeiden. Wenn Sie ein Lokal mit hohem Warenaufkommen und Warteschlangen rund um die Straße betreiben – wie das angesagte Apollo Bagels, das sich derzeit mit seinem Wirt über den Andrang in einen Streit verwickelt – hilft es, die Bagels nicht aufzuschneiden oder Sandwiches zuzubereiten, damit alles in Bewegung bleibt. (Obwohl Apollo einfache Sandwiches anbietet; vielleicht sollten sie damit aufhören.)

Und einige, darunter PopUp-Inhaber Adam Goldberg, glauben, dass Rippen tatsächlich ein Lobgesang auf die Reinheit ist. „Wir sind einfach nur Bagel-Leute“, sagte er gegenüber AM NY. (Rebelle Bagels, ein Laden im Raum Boston, der Bagel-Sandwiches anbietet, hat immer noch auf Instagram gepostet, dass „das Schneiden die Krume ruiniert“, obwohl ich mir vorstellen kann, dass das Zerreißen oder sogar Beißen einen ähnlichen Effekt hätte.)

Für einige Bagel-Puristen sind zerreißbare Bagels jedoch blasphemisch. Es geht nicht nur um den Verlust von Lachs; Die zerreißbaren Bagels müssen eine andere Textur haben, damit sie zerreißt werden können. Die Bagels sind oft leichter, sogar fluffig, statt zäh und dicht. Die New York Times beschrieb den Bagel von PopUp als „wie ein Baguette“. In einem Substack-Newsletter über Bagels nannte Charlotte Druckman sie „mollige Pitas“. Bagels, einst „Brooklyn Jawbreakers“ genannt, werden langsam weicher.

Der Trend zu flauschigen Bagels geht über das Zerreißen hinaus. Es liegt gerade voll im Trend und dominiert das, was Bon Appetit als „den großen Bagel-Boom“ bezeichnete. Innovatoren versuchen nicht länger, den New Yorker Bagel oder gar den ganz anderen, aber immer noch ikonischen Montrealer Bagel zu imitieren. Goldman von PopUp erzählte dem New Yorker sogar, dass sie jede Beschreibung des New Yorker Stils fast sofort aus ihrer Werbung entfernt hätten; Die Newcomer der Bagel-Szene machen ihr eigenes Ding und sind stolz darauf. Niemand möchte ein Nachahmer sein.

Aber der ganze Trubel wirft die Frage auf: Was macht einen Bagel zu einem Bagel? Niemand scheint darüber zu streiten, ob die dekadenten gefüllten Bagels bei Calic oder die zerbrechlichen, leichten Bagels bei PopUp köstlich sind; sie sind. Was die Leute auf den Geschmack bringt, ist die Chuzpe, die nötig ist, um sie „Bagels“ zu nennen, obwohl sie, wie alle Bagels, der Grunddefinition eines runden, gesäuerten Teigs entsprechen, der vor dem Backen gekocht wird.

Es ist eine Kontroverse, bei der die Leute scheinbar eine perverse Freude an der Debatte haben. Der Zorn brach aus über die Regenbogen-, Croissant- und Schokoladenstückchen-Bagels, die ihre Momente im Rampenlicht hatten. (Ich meine, komm schon: Ein Croissant-Bagel ist eindeutig nur ein Croissant im Kreis.) Anstoßen löst Debatten aus, und einige Geschäfte weigern sich, es zu tun. Süße Aromen mit Honig oder Blaubeeren – zusammen mit süßen Bagel-Geschmacksrichtungen wie Zimt-Rosinen – haben ebenso viele leidenschaftliche Kritiker wie leidenschaftliche Befürworter.

Der Unterton der Bagel-Frage könnte jedoch tiefer liegen: Sind Bagels grundsätzlich jüdisch? Gehören sie zu New York? Und was bedeutet es, die Identität und die Geschichte, die mit einem Bagel einhergehen, in Besitz zu nehmen? Während die Zeit unweigerlich vergeht, entwickelt sich die Stadt weiter und der Appetit der Menschheit auf das nächste große Ding wächst weiter, das ist Tradition einfach nur verbraucht?

Aber ohne Innovation wird jede Tradition langweilig. Sogar Shelsky’s Bagels, das laut eigenen Werbekampagnen gegründet wurde, um den „Shiksa-Bagel“ zu bekämpfen – in dem ein großes, flauschig aussehendes Exemplar als Erzfeind des echten Bagels auftritt – peppt die Sache mit verspielten Angeboten wie einem Sichuan-Pfefferkorn-Bagel auf, eine Anspielung darauf die jüdische Liebe zum chinesischen Essen.

Vielleicht besteht die Antwort darin, die pedantischen Auseinandersetzungen darüber fortzusetzen, was einen Bagel ausmacht, und gleichzeitig dafür zu sorgen, dass der Bagel durch auffällige Trüffel- oder Cacio e Pepe-Frischkäsesorten oder instagrammtaugliche Lebensmittelfarben beliebt bleibt. So wie die im Talmud kanonisierten rabbinischen Argumente das Judentum über die Jahrhunderte hinweg am Leben hielten, werden die immerwährenden Bagel-Essenskämpfe dafür sorgen, dass niemand jemals seine Wurzeln in den jüdischen Mietskasernen von New York vergisst.

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